週刊ラスベガスニュース バックナンバー   2007年 02月 28日号
ステーキの王様 「シャトーブリアン」 はどこにある?
 3週間前のこのコーナーで高級ハンバーガーの話題を取り上げたところ、「本格的なステーキに関する情報が欲しい」 という声が読者から寄せられた。
 今週は、主要ホテルの高級ステーキ店のメニュー、ステーキに関する豆知識、および 「ステーキの王様」 とも 「幻のステーキ」 とも言われている 「シャトーブリアン」 について紹介してみたい。
(右の写真は、シャトーブリアンではない)

 当たり前のことだが、レストランでステーキをオーダーする際は、種類と焼き方を決める必要がある。種類とは、Tボーンステーキ、フィレミニオン、ニューヨークステーキ、シャトーブリアンなど部位やカットのことで、焼き方とは、ウェルダン、ミディアム、レアなどのことだ。
 種類はその店のメニューに載っており、また、焼き方は日本人の間でも広く知られているので、今さら説明の必要はなさそうだが、必ずしも全員が正しく理解しているとは限らないので、少々の補足が必要だろう。
 まず先に焼き方。上記の3種類以外にミディアムレアぐらいまではだれもが知るところだが、本格的な店になると他にもある。以下がそのリストだ。


 本当にここまで細かく指定できるのか疑問に思う者もいるかもしれないが、右の写真の通り、複数の焼き方についてきちんとメニュー内で説明している店もある。(右の写真をクリックすると 6種類の焼き方を見ることができる)
 この店のメニューでは 「Rare は Cool」 と解説されているが、一般的には少し温かいのが普通だ。また、Blue Rare の代りに Black & Blue という表現が使われているが、とにかく Blue という言葉さえ思い出せれば通じるので覚えておきたい。ただ、グレードが低い店ではウェイターやウェイトレスが Blue を知らないこともあり、また知っていても店側がそれを提供していない場合もあるので、必ずしも Blue にありつけるとは思わない方がよいだろう。

 どの焼き方がよいかは、人それぞれ好みの問題なので、ここではどれがいいとは言い切れないが、焼き方がちがえば同じ肉でもまったく別物になってしまうので、部位の選択以上に焼き方にはとことんこだわりたい。
 一般的には焼けば焼くほど水分も脂肪分も失われ硬くなり、肉の種類の区別が付きにくくなるので、素材の微妙なちがいを楽しみたい場合は Rare か Blue がおすすめだ。
 なお、「アメリカでは焼きすぎの傾向にあるので、好みの焼き方よりもワンランク生に近い方にすべき」 といった話をしばしば聞かされるが、たしかにその傾向はあるものの、店によって、もしくはそのときの担当シェフによって、かなりバラツキがあるので、「焼きすぎは絶対にイヤだ」 という者は Blue、最悪でも Rare、「少しでも血が滴るような焼き方はイヤだ」 という者はミディアムもしくはウェルダンなどが無難だ。もしどうしても希望に反したモノが出てきた場合は、ウェイターやウェイトレスに頼んで交換もしくは焼き直してもらうこともできる。

 さて次ぎに、部位のちがいによる種類についてだが、代表的なものは以下の4種類。なお、あらかじめ断っておくが、国や地域、さらには個々の店によって、ステーキの呼び方やその内容についてはさまざまな解釈があり、世界共通の普遍的な基準は存在しないので、以下に記載した内容は 「あくまでもアメリカ、特にラスベガスにおける一般的な解釈」 と理解して頂きたい。

New York Strip Steak :
この名称以外にも Strip Steak、Kansas City Steak など、さまざまな名前で呼ばれているが、基本的にはそれらも同じ部位。場所的には腰肉で、非常に柔らかく、脂質は Rib Eye よりは少なく、Filet Mignon より多い、という中間的な味わいのためか万人に人気がある。
Filet Mignon :
日本語で言ういわゆるヒレ。背中と腰部の中央にある細長い肉の中で一番細い部分。ほとんど動きがない (運動しない) 場所なので、肉質が最も柔らかいとされる。脂肪分がない赤身で、牛一頭から取れる量は非常に少なく高価。レストランで出される場合も量が少ないのが一般的。
Rib Eye :
肋骨の外側の部位で、ジューシーかつ脂肪質が多い霜降り系になりやすい肉。霜降りといっても、日本の高級肉に見られるような均等なサシにはなっていない。脂質が多いせいか、牛肉らしい風味を楽しむことができ、特に骨付きのものは骨からも水分がしみ出し、よりジューシーとされる。
Porterhouse および T-bone Steak :
このカットは 「1枚で2度おいしい」 というか、2種類の肉を楽しむことができる。T字型の骨付きで、骨の片側の小さい肉 (左の写真では上部) が Filet Mignon、もう片側の大きいほうが New York。一般的に Porterhouse の方が T-bone Steak よりも、Filet Mignon の割合が多い。

 その他にも Prime Rib をメニュー内で見かけることがあるが、これは部位ではなく調理方法で、リブと呼ばれる肋骨部分の肉を、かたまりのままじっくり焼き上げ、食べる際に切り分けて盛り付ける温かいローストビーフのこと (写真右下)。グレービーソースやホースラディッシュをつけて食べるのが一般的で、ラスベガスではバフェィなどでもしばしば見かける人気のステーキだ。

 ところで、メニューの中に Prime Filet Mignon、Prime New York Steak といった言葉を見ることができるが、その場合の Prime の意味は、USDA (米国農務省) が定めた肉の等級の中で一番高級な肉のことで、上記のプライムリブのプライムと混同しないようにしたい。
 ちなみにその等級では、最高が Prime、次が Choice、その次が Select という順で格付けされており、「当店のステーキはすべて Prime です」 などといったかたちで表現される。

 さて、いよいよシャトーブリアン (Chateaubriand) の話題。シャトーブリアンとは、あまり量が取れない細いヒレの中でも最高級とされるヒレの中央部分のことで、一頭の牛から取れる量はわずか 2〜3キロといわれている。
 他の特徴としては、なぜか 2人分のサイズでサーブされるのが慣例となっており、2人前を単位にオーダーするのが決まりだ。
 ワインの名前としてもよく耳にするこのシャトーブリアンの語源は、美食家として有名なフランス貴族のフランソワ・ルネ・シャトーブリアンに彼のおかかえシェフが捧げた最高のステーキとして、彼の名前が付いたとされるが、「部位のことではなく調理方法もしくは演出方法のこと。肉自体はフィレミニオンと同じ」 といった説もあり、ハッキリした定義はさだかではない。たしかにフィレミニオンに比べて著しく高い価格設定にはなっておらず、そう考えると本当に肉として貴重な部位なのかどうかは怪しくなってくる。
 いずれにせよ、本家フランスではそれほど珍しい存在ではないが、アメリカではあまり知られていないのか、これを置く店は非常に少なく、知る人ぞ知るステーキといった存在の肉だ。

DELMONICO、切り分ける前 DELMONICO、盛り付け後 CAMELOT、盛り付け前 CAMELOT、盛り付け後 CAMELOT、盛り付け前 CAMELOT、盛り付け後  ではどこへ行けば食べられるのか。ずばりこのシャトーブリアンを常時メニューに載せているステーキハウスは、このたび徹底調査した限りでは、ストリップ地区のホテル街にわずか 5軒しかない。あとはダウンタウンに1軒。(それ以外の郊外店は調査していない)
 店の名前は Delmonico (ベネシアンホテル)、Neros (シーザーズパレス)、Camelot (エクスカリバーホテル)、Embers (インペリアルパレス)、Top of The World (ストラトスフィアタワー)、そしてダウンタウンの Hugo's Cellar (フォークイーンズホテル) の計6店。
 意外にも、ラスベガスで最高級ステーキハウスの御三家ともいわれる MGMの Craft Steak、ベラージオの Prime、ウィンの SW にはない。
 シャトーブリアンを探し求めている者にとっては、それがメニューにないと超一流の店ではないようにも思えてしまうが、「シャトーブリアンは名前が一人歩きしてしているだけで、実際にはただ単にフィレミニオンを一人前のサイズに切らずに焼き、それを客の目の前で切り分けて出しているだけ」 といった説もあるだけに、この肉の有無だけで店のランクを判断するのは早計かもしれない。

 それはともかく、少なくとも上記6店のシャトーブリアンはすべて、二人前の肉を客の目の前でウェイターが切り分け皿に盛り付けてくれる、というスタイルでサーブされるので (写真右)、他のステーキとは一線を画した存在であることだけはたしかだ。また、このステーキには、数種類の付け合わせの野菜が付いてくるという特徴もある。
 一般的に、高級店になればなるほど、シャトーブリアン以外のステーキには付け合わせが無い傾向にあり、ポテト、アスパラガス、ニンジンなども食べたい場合は別にオーダーする必要があるので、もしフィレミニオン 2人前の値段とシャトーブリアンが似たような価格設定なら、シャトーブリアンをたのんだ方が得ということになる。
 また、通常のステーキにはソースが付いてこないのが普通だが (あらかじめ薄く味付けされている以外は、各自で塩とコショウで味を付ける)、シャトーブリアンの場合、その店独自のソース (主にベルネーゼ) が付いてくるので、それも楽しみのひとつといってよいだろう。ただ、欠点もあり、焼き方を一つしか選べないので、「彼女がウェルダン、彼がレア」 ということはできない。

 気になる味についてだが、本当にフィレミニオンと異なるのかどうかは微妙だ。
 右上の写真の通り、今回 Delmonico、Camelot、Top of the World で試食したが (焼き方は順番に Rare、Blue、Rare)、3軒とも微妙にちがっていたため (それはむしろ当たり前のこと)、フィレミニオンに対する明らかな傾向的な差異がシャトーブリアンに存在するのかどうかの判断はできなかった。
 ちなみに Delmonico のものは標準的なフィレミニオンよりもかなり脂肪分が多く、Camelot はフィレミニオンとほぼ同じ、Top of the World は脂肪分が少なく感じた。
 たまたまその日の肉がそうだった可能性もあり、シャトーブリアンの傾向を語るためには、もう少し試食の回数を増やす必要がありそうだが、いずれにせよ、非常にやわらかい肉であることはたしかで、焼きすぎない限り、これを食べて後悔するようなことはないだろう。また味の部分以外にも、豪華なダイニングルームで担当ウェイターから手厚いサービスを受けるといったゴージャスかつロマンティックな雰囲気を味わえるので、特にカップルにおすすめだ。以下はラスベガスの主要ホテルに存在する高級ステーキハウスほぼ全店のメニューとのその値段。赤い文字がシャトーブリアン。

[Note]
* その店に魚料理などがあっても肉料理だけを記載。
* 料理名の表記は原則として、その店のメニューに掲載されている名称をそのまま記載。
* OZ とは、重さの単位でオンスのこと。 1oz = 1/16 ポンド = 28.35グラム。
* 料金はその料理だけの価格で、飲み物、税金、チップは別。M/P は時価。
* 以下の並び順は、ホテル名のABC順。

 BALLY'S STEAKHOUSE  (at Bally's Hotel)  
New York Sirloin  (16oz)$36
Filet Mignon  (12oz)$40
Petite Filet Mignon  (8oz)$35
Bone-in Filet  (16oz)$42
Porterhouse  (24oz)$40
Bone-in Rib Eye  (20oz)$37
Roasted Prime Rib  (16oz)$30
Roasted Prime Rib  (24oz)$34


 DRAI's  (at Barbary Coast Hotel)  
Peppered Prime Filet Mignon (8oz)$36
Prime Filet Mignon (8oz)$35
Prime New York Steak (10oz)$43
Prime Drai's Cut Ribeye (20oz)$43
Filet on the bone (12oz) $43


 PRIME  (at Bellagio Hotel)  
Roasted Rib-Eye Steak (28oz)$78
Roasted Rib-Eye Steak (18oz)$49
Filet Mignon (12oz) $48
Filet Mignon (8oz) $38
Six-Peppercorn Aged New York Steak$48
Porterhouse$56


 BINION'S RANCH  (at Binion's Hotel)  
New York Steak (16oz)$33.95
Filet Mignon (12oz)$36.95
Petite Filet Mignon (7oz)$27.95
Porterhouse (21oz)$36.95
Rib Eye Steak (16oz)$29.95


 NEROS  (at Caesars Palace)  
Filet Chateaubriand for Two$105
Bone-in New York Strip (20oz)$49
T-Bone (28oz)$55
Filet (10oz)$44
Filet (14oz)$52
New York Strip (16oz)$40
Prime Rib (16oz) $36
Bone-In Rib Eye (24oz)$43


 BOA  (at Forum Shops at Caesars Palace)  
Dry-Aged Bone-in New York Strip$42
Bone-in Rib-Eye$43
Bone-in Filet Mignon$40
Petite Filet Mignon$37
Kobe Filet MignonM/P
Kobe Flat Iron$36
Porterhouse$44


 JOE'S  (at Forum Shops at Caesars Palace)  
Petite Filet Mignon (8oz)$29.95
Filet Mignon (12oz)$35.95
Rib Eye Steak (16oz)$37.95
New York Strip Steak (16oz)$39.95
Bone-in Rib Eye (20oz)$42.95
Bone-in Filet Mignon (16oz) $45.95
Bone-in New York Strip (22oz)$47.95
Porterhouse (28oz) $49.95


 PALM  (at Forum Shops at Caesars Palace) 
Prime Dry Aged Bone-in New York Strip (20oz)$52
Prime Aged New York Strip (12oz)$36
Prime Aged New York strip (16oz)$39
Prime Aged Double Cut New York Strip for Two (32oz)$78
Filet Mignon (14oz)$38
Filet Mignon (9oz)$35
Prime Aged Rib-Eye Steak (24oz)$39.50


 CAMELOT  (at Excalibur Hotel)  
Chateaubriand for Two$67
"Prime" Porthouse of Beef (24oz)$44
"Prime" Porthouse of Beef Double Entrecote (32oz)$57
Filet Mignon (9oz)$37
Double Cut Filet Mignon (12oz)$46
"Prime" Sirloin Steak (12oz)$29
Kansas City Strip Steak (20oz)$34
"Prime" New York Steak (16oz)$35
"Prime" Rib Eye Steak (18oz)$33
New York Steak Au Fromage$37
Baby Back Rib$22


 HUGO'S CELLAR  (at Four Queens Hotel)
Chateaubriand & Lobster for Two$115
Ribeye Steak (16oz)$42
New York Strip Petite$39
New York Strip Thick$49
Filet Mignon$44
Roast Prime Ribs of Beef Hugo's Cut (Extra thick)$49
Roast Prime Ribs of Beef Cellar Cut (Regular cut)$36


 VIC & ANTHONY'S  (at Golden Nugget Hotel)  
Filet Mignon (8oz)$32.95
Filet Mignon (12oz)$39.95
Prime Ribeye (16oz)$36.95
Prime Strip (16oz)M/P
Bone in Ribeye (24oz)$45.95
Porterhouse for Two$68


 RANGE  (at Harrah's Hotel)  
Prime Rib (12oz)$31
Prime Rib (16oz)$35
Prime Bone-in Porterhouse (24oz)$43
Prime Bone-in New York Strip (20oz)$42
Prime Bone-in Rib-Eye (18oz)$42
Filet Mignon (8oz)$36
Filet Mignon (12oz)$40


 EMBERS  (at Imperial Palace)  
Chateaubriand for Two$54
Broiled New York Steak (12oz)$31
Broiled Filet Mignon (8oz)$33
Delmonico Steak$29
T-bone Steak (16oz)$29
Roast Prime Rib of Beef (12oz)$26


 LUXOR STEAKHOUSE  (at Luxor Hotel)  
Prime Hanger (12oz)$34
Prime Flat Iron (12oz)$34
Prime Outside Skirt (12oz)$34
Boneless Rib-Eye (16oz)$42
Boneless New York Strip (12oz)$40
Dry-Aged Bone-in Kansas City Strip (14oz)$39
Dry-Aged Bone-in Rib-Eye (22oz)$45
Dry-Aged Porterhouse (24oz)$49
Petit Filet Mignon (8oz)$37
Filet Mignon (12oz)$42
Japanese Wagyu Kobe Filet Mignon (6oz)$140
Japanese Wagyu Kobe Rib-Eye Steak (8oz)$125
American Kobe Top Sirloin (10oz)$49
American Kobe New York Strip (12oz)$85
American Kobe Filet Mignon (10oz)$95
American Kobe T-Bone (20oz)$105


 RM  (at Mandalay Bay Hotel)  
Filet Mignon (10oz)$42
Prime Bone in Rib Eye (20oz)$49
Porterhouse (24oz)$48
Dry Aged Prime NY Strip (12oz)$49


 STRIP STEAK  (at Mandalay Bay Hotel)  
Dry-Aged Bone-in Rib Eye (18oz)$49
Filet Mignon (10oz)$52
Bone-in K.C.Strip (16oz)$42
Porterhouse (30oz)$69
Skirt Steak (12oz)$36
Masami Farms American Kobe Rib Eye (8oz)$64
Masami Farms American Kobe Filet Mignon (8oz)$72
Masami Farms American Kobe Skirt Steak (10oz)$48
Japanese "A5" Kobe Rib Eye (6oz)$170
Japanese "A5" Kobe Filet Mignon (6oz)$195


 KRAFTSTEAK  (at MGM GRAND Hotel)  
Filet Mignon (10oz)$52
Bone-in Filet Mignon (16oz)$72
Porterhouse For Two (32oz)$78
Sirloin (10oz)$39
Rib Eye For Two (32oz)$78
Rib Eye (16oz)$44
New York Strip (16oz)$44
Hanger (12oz)$29
American Wagyu Kobe Filet Mignon (10oz)$110
American Wagyu Kobe Skirt (12oz)$69
American Wagyu Kobe New York Strip (12oz)$88
American Wagyu Kobe Rib Eye (14oz)$98
American Wagyu Kobe Flat Iron (8oz)$54
Australian Wagyu Kobe New York Strip (8oz)$160
Australian Wagyu Kobe Rib Eye (6oz)$240


 KOKOMO'S  (at Mirage Hotel)  
New York Strip (18oz)$39
Filet Mignon (8oz)$36
Filet Mignon (12oz)$43
Porterhouse Steak (26oz) $46
Black Angus Bone-in Rib Eye (24oz)$35
Kokomo's Prime Rib$34


 BLACK STONE  (at Monte Carlo Hotel)  
Filet Mignon (8oz)$30
Filet Mignon (12oz)$37
New York Strip (18oz)$44
T-Bone Steak (24oz)$48
Bone-in Rib Eye (22oz)$42


 GALLAGHER'S  (at New York NY Hotel)  
Dry Aged New York Sirloin$35
Center Cut Filet Mignon $35
Porterhouse Steak$37.95
King Cut Prime Rib$34.50
Queen Cut Prime Rib$29.95
Cowboy Steak$33.95


 LES ARTISTES  (at Paris Hotel)  
Center Cut Filet Mignon (8oz)$35
Center Cut Filet Mignon (12oz)$43
Bone-in Filet Mignon (16oz)$45
Bone-in Rib Eye (22oz)$39
New-York Steak (16oz)$36
Roasted Prime Rib (16oz)$30
Roasted Prime Rib (24oz)$38


 TOP OF THE WORLD  (at Stratosphere Hotel)  
Chateaubriand for Two  (with Salada or Soup, and Dessert)$150
New York Maitre'd  (14oz)$48
Filet Mignon  (10oz)$42
Prime Rib  (14oz)$38


 THE STEAKHOUSE  (at Treasure Island Hotel)  
House Dry Aged T-Bone (20oz)$46
House Dry Aged Bone-in New York (18oz)$44
Prime New York Strip Steak (16oz)$46
Rib-Eye Chop (24oz)$42
Filet Mignon (8oz)$31
Filet Mignon (12oz)$38
Rib-Eye Chop for Two (42oz)$75


 DELMONICO  (at Venetian Hotel)  
Chateaubriand for Two$95
Bone in Rib Steak$48
Rib Eye Steak$42
Bone in New York Strip Steak$42
Filet Mignon$42
Charbroiled Dry Aged Beef Sirloin$40


 SW STEAKHOUSE (at Wynn Las Vegas Hotel)
Bone-in Rib Eye (20oz)$52
New York Strip (16oz)$49
Filet Mignon (9oz)$52
Filet Mignon (12oz)$60
Bone-in New York (18oz)$52
Porterhouse for Tow (40oz)$96
Chile Rubbed Double Rib Eye (42oz)$98


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